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中山石岐乳鸽
作者:newzpp 来源: 阅读次数:20691次 发布日期:2012年7月11日

  石岐是广东中山的一个重要镇,说起中山石岐的著名特产,中山石岐乳鸽是其中的一个,以下教你石岐乳鸽的制作过程及营养价值:
  
  石岐乳鸽是广东省中山市著名特产之一,石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,烹制方法繁多,用乳鸽制作的茶肴,有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。
  
  菜品简介
  
  石岐乳鸽
  
  【原料】石岐乳鸽1只,400克,植物油60克,卤水,炸鸡水适量
  
  【制作过程】1.乳鸽净膛,飞水,在卤水中浸泡20分钟取出。
  
  2.淋上炸鸡水,挂起风干。
  
  3.热锅温油,炸至乳鸽皮脆即成
  
  营养成份热量千卡372蛋白质克26.9脂肪克27.8
  
  碳水化合物克3.4维生素A微克锌毫克1.4
  
  膳食纤维克维生素E毫克铁毫克4.2
  
  胡萝卜素微克维生素B1毫克0.05钙毫克126
  
  烟酸毫克6.2维生素B2毫克0.68
  
  石岐盛产乳鸽,以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽,也极为食客所喜爱其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽,其色泽金黄,皮脆肉滑,骨软味美,真是吃后齿颊留香,最为食家所赞许;而淮杞炖鸽,除汤味鲜美可口外,鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招,使乳鸽制作花样百出,如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等,都有不同风味,同受食客的欢迎。
  
  乳鸽作为中山的名菜,除色、香、味俱全外,还在于可兼作药用食疗,因乳鸽肉性温平、入肾肺,有治肺肾伤损久患虚亏功效,还可治疗皮肤恶疮,故此菜式历久不衰。
  
  制作方法
  
  石岐乳鸽特点及制作方法
  
  石歧乳鸽:以脆、鲜、嫩出名,是用生长21-28天的乳鸽腌渍之后,经烤箱烘烤而成。鸽子皮脆肉嫩,中间有一泡汤汁。此汤汁鲜纯,却不油,感觉清爽而鲜美。鸽子性味比较平和,体质热、寒的人都可以吃。鸽子补肝、肾,益精气,处于发育期的大男孩吃更好。这石歧乳鸽是手撕了吃的。咬一口皮后,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉。皮是脆的,汤汁是鲜的,肉是嫩的。
  
  原料:乳鸽1只(250克左右),酱油4汤匙,红糖2汤匙,香油1茶匙,味精半茶匙。
  
  制作:以拌匀的调味料擦匀鸽肚内及鸽身,腌半小时左右。把清水50克放入用高段火力加热5分钟翻乳鸽继续用高段火加热5分钟。取出乳鸽晾凉后切成4大块摆成飞鸽形淋回原汁即成。
  
  特点:可口的香味,典型的广东风味。
  
  操作步骤
  
  1.准备一煲白卤水:先用香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料装在汤料袋装好加入清水煲两至三小时即可煲出一煲清香的白卤水。
  
  2.浸乳鸽:把煲好的白烧开后适火,用勺子向乳鸽肚灌白卤水,重复数次(目的是先让乳鸽内部先受热,以达到在浸乳鸽的过程中乳鸽均匀受热),然后再将乳鸽整只浸入到白卤水中约20至25分钟即可(采用浸的方法是让乳鸽有足够的时间吸收白卤水的香味,而且能很好地保持鸽肉的鲜嫩)
  
  3.上浆:要想乳鸽炸出来颜色金黄香脆上浆这一步必不可少,(开浆把麦牙糖放入浙醋中搞匀即可)将浸好的乳鸽入开好的浆中使其个皮均匀着浆即可。
  
  4.风干:上浆后还不能拿去炸,因为此时鸽的表皮水份较大,所以一需要一个风干的过程,把上浆后的乳鸽用钢钩吊着挂起40分钟至60分钟左右就可以了(当然时间再长一些也没有问题)
  
  5.炸乳鸽:炸时油温好重要,高油温起保持肉汁的作用,炸法最好采用淋油的方式,这样可以更好地控制乳鸽均匀受热和火候,而且对锁住肉汁也有帮助,将乳鸽炸至金黄即可。
  
  适用人群
  
  特别适合肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者食用
 

(信息收集:深圳珠宝人才网
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